October 19, 2020
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煎鱼时,第一步先下油锅就错了

煎鱼时,第一步先下油锅就错了,厨师长教您一招,鱼不粘锅不破皮
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鱼的肉质细嫩,味道鲜味,很多人都喜欢吃鱼,我们家基本上隔三差五就要买一次鱼来吃,鱼的吃法也有很多,煎、焖、炖、炸、蒸等等,每一种做法都有它独特的风味。煎鱼是最常见的鱼肉烹饪手法,看似简单,但想要煎好,其实也是大有讲究的,如果煎的不好,鱼肉散烂、破皮又粘锅,不仅影响卖相,口感也要差很多,让人看着就没啥食欲了。其实关于煎鱼我之前也跟大家分享过了,最近还有粉丝私信我说自己还总是煎不好鱼,所以这里再来跟大家分享几个煎鱼不容易出错的实用小妙招。

煎鱼时,第一步先下油锅就错了,厨师长教您一招,鱼不粘锅不破皮

说到煎鱼,基本上家家都有自己的妙招,最早之前我老妈也跟我分享过她煎鱼不粘锅的方法,就是锅烧热后,在锅底里刷一层老姜,然后再煎鱼;有的人家是习惯在热油里加入少许的盐一起煎;还有的人家是习惯在鱼的表面裹上生粉或者面粉一起煎。总之办法还是多种多样的,这些方法大家也都并不陌生了。亲自测试过,效果也是可行的,各有各的好处,但偶尔也有“翻车”煎失败的时候。

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现在的锅具比以前要好很多,各种花样,不粘锅、铁锅、铝锅等等。不同的锅具在煎鱼这个做法上,其实还不大一样,厨艺不佳的人选择不粘锅更容易上手,不容易出错。普通的大铁锅煎鱼还是有一定的技巧的,其实用大铁锅烧菜反而更有锅气,烧菜会更香,各有优缺点。这里要分享的煎鱼方法,是适用所有的锅具,不管是啥锅只要做到这两点,照样都能煎鱼不粘锅、不破皮。也不想要涂抹生姜、裹生粉面粉啥的,不仅适用煎鱼,做其它的煎菜都可以用这个方法。煎鱼时,下油锅前多做这两个步骤,鱼肉不散、不破皮,比刷姜片管用。接下来一起来看看详细做法吧。

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第一个步骤就是:先用厨房纸将鱼表面的水分吸干了

鱼加盐等配料腌制入味后,先用厨房纸将鱼表面的水分吸干了。鱼的表面残留过多的水分,在下锅的时候就会迅速的粘黏在锅壁上,很容易出现粘锅破皮的情况。不管是大鱼、小鱼、还是鱼块等等,所有的鱼下锅煎之前,都煎鱼先吸干表面的水分。

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第二个步骤:学会炙锅

炙锅这个词是在专业厨师行业里经常会用到的,可能很多人不是特别懂,其实也就是我们通俗的:热油锅,这个步骤做好了,不管是普通铁锅、还是不粘锅都完全不用担心煎鱼破皮还粘锅。而且还适用于其它食材的煎菜,煎豆腐、煎蛋、爆炒、煎其它肉类食材等等,都可以先做炙锅。

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​炙锅的步骤:

开火将锅烧干烧热,用旺火来烧,稍微烧的比平常炒菜要更热一些的状态,然后倒入适量冷油,油的量可以多一些。开大火烧至油冒烟的状态,然后用勺子把油将锅的四周都淋上热油,可以轻轻转动锅,让锅边都均匀的被热油淋过。等热油稍微变凉后,把油倒出来。这个步骤就是炙锅。锅炙好了,接下来就跟平常炒菜、煎鱼的步骤一样了。

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​炙锅的原理:

是因为锅上有许多微细的孔隙,造成锅面不很光滑,在煎食材的时候导致容易出现粘锅的情况,通过炙锅的方法可以增加锅面的光滑度,当冷油加入锅中,油就会布满锅中的孔隙及锅的表面,使锅光滑、油润,这个时候不管是煎鱼、还是煎蛋、爆炒等烹饪,都不会出现粘锅的情况,适用范围很广泛。

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煎鱼时,把鱼表面的水分吸干,开中大火下锅煎鱼,也可以在热油里加入少许的盐,这样可以起到让鱼皮和锅壁一起有润滑的作用,鱼比较容易滑动,而不粘锅。

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掌握了以上的方法之后,煎鱼的火候也是很重要的,一般用中大火来煎,火太小了不行,火太大了容易糊锅,鱼下锅后就不要来回翻动了,先让底部煎定型后再晃动锅,让鱼肉轻松滑动后,再翻面煎。如果鱼还没有煎定型就强行翻面,这样鱼肉肯定会容易散的。

Lily美食谈碎碎念:

以上就是给大家分享煎鱼的几个小技巧,掌握了以上的技巧之前,煎鱼一般不容易出错了,希望对大家有用,如果你家里还有更好的方法欢迎留言补充,大家一起学习进补,下次煎鱼的时候不踩坑,煎鱼不散、不粘锅、不破皮。

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