October 27, 2020
Sponsor Link

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
Sponsor Link

今天比较空闲,压一杯咖啡来做个咖啡卷做下午茶,太棒了,淡淡的咖啡香味,细腻油润的蛋糕搭配冰凉幼滑的奥利奥奶油,忍不住多吃了二块,虽然奶油热量高,也挡不住喜欢的热情啊!

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
Sponsor Link

我用的咖啡粉放入便携式咖啡机,冲入沸水,按压出咖啡液后晾凉。你也可以用自己喜欢的咖啡种类,那不爱咖啡的就直接用清水或者牛奶代替,做成原味的。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

【所需食材】

【蛋糕卷部分】:鸡蛋5个,低筋面粉 80克,细砂糖 60克,意式咖啡60克,玉米油 50克,柠檬汁 2ml

【夹馅部分】:淡奶油 180克,细砂糖(加入奶油中) 18克,奥利奥饼干2片(可不加)

模具使用28×28金盘。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

1,准备好各项所需要的食材。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

2,蛋黄蛋清分离,注意蛋黄不要滴落到蛋白里。打发蛋白的盆一定要是无水无油的。蛋白里加入几滴柠檬汁。当我们开始做蛋糕的时候,要记得提前以170度左右预热烤箱。​

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

3,取60克的咖啡液加入玉米油,。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

4,搅拌至乳化,手法上没什么讲究。水油充分乳化利于蛋糕的膨发。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

5,筛入低筋面粉。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

6,手动打蛋器“Z”式“一”字形拌至无干粉。今天用的是后蛋法。这样做出来的蛋黄糊不会结块,有面粉的颗粒。做出来的蛋黄糊会很细腻。能提高蛋糕卷的成功率。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

7,磕入蛋黄,手抽或者刮刀以一或Z字的手法,搅拌成顺滑的蛋黄糊。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

8,最后用刮刀贴着盆壁把盆最底边和四周的面粉刮一下,确保没有面粉的颗粒没拌匀。拌好的蛋黄糊呈均匀细腻的糊状。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

9,下面我们就要开始打发蛋白喽。细砂糖提前称好。可以分三次加入蛋白中,这样打出来的蛋白霜,会更细腻稳定。可以一次性加入,新手还是建议分三次加入。能取得更好的效果。蛋清滴入几滴柠檬汁,先中高速打发至大鱼眼发泡状态,加入1/3的细砂糖。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

10,继续打发至明显膨胀。有许多细小密集的气泡,加入1/3的细砂糖。然后继续打发。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

11,打发至有明显的纹路,加入剩下的细砂糖转低速打发,打发的过程中一定注意要把盆壁四周及底部的蛋白霜都打到。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

12,打发至纹路逐渐变得清晰。提起打弹头呈大弯钩状态。中间需要停下来检查状态,不要打过。打过头的蛋白霜在烘烤的时候表面易开裂,卷起的时候也容易裂开。蛋白霜打发的状态影响蛋糕卷的成败,也影响成品美观性。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
Sponsor Link

13,蛋白霜表面看起来细腻有光泽的湿性发泡状态。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

14,取1/3蛋白霜到蛋黄糊中用切拌的方式翻拌均匀。根据自己的习惯选择使用蛋抽或者是刮刀。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

15,动作一定要快速。没有大块的白色蛋白霜就可以。咖啡比较容易让蛋黄糕消泡,如果没有把握做好,也可以分两次把蛋白霜加入到蛋黄糊中,翻拌均匀。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
Sponsor Link

16,翻拌均匀的蛋黄糊倒回到蛋白霜的盆里。然后再次划一字或者Z字翻拌。一定不要画圈圈搅拌哟,会消泡的。在翻拌的过程中,一定要保证盆底和盆壁的糊都要刮进去,用右手拿刮刀或蛋抽切拌,左手扶着盆上沿,往身体的方向转动打蛋盆,配合翻拌。让能更快速的翻拌均匀,减少消泡的可能性。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

17,蛋糕卷的蛋糕糊比圆模的戚风蛋糕糊会稍稀一点哦。28×28方形烤盘底部铺上油纸或油布,倒入蛋糕糊,表面抹平。如果面糊比较稀,可以晃动烤盘让蛋糕糊自然流动到每一个角落。蛋白打的比较软的话,就不用刮板刮平了。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

18,烤箱预热170度左右,上下火,中层,烘烤时间25分钟左右。温度和时间根据自己家烤箱的脾气适当的上下调整。我今天想烤个蒸卷,在烘烤的后半段打开热风,烤五分钟左右。

Sponsor Link
蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

19,出炉端起烤盘在台面上轻震一下,倒扣放在晾架上,撕掉底部的油纸散热,表面盖上一层油纸,防止表皮被吹干。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

20,蛋糕片晾凉的时候,我们来打发淡奶油,如果是夏季天热,奶油需要提前打发,然后放入冰箱中冷藏,过一会再来用。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

21,淡奶油加细砂糖打发至裱花状态,要稍微打硬一点。打到六七分发的时候。加入两片奥利奥饼干打碎的粉末。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

22,然后继续打发至硬。这样卷的蛋糕卷比较易于造型。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

23,蛋糕片放在一张长一点的油纸上。方便等一下的卷起。蛋糕片贴近自己以及另一边缘以45度斜角切一刀,卷出来会更好看。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

24,打发好的淡奶油,抹在蛋糕卷反面。如图所示,贴近自己的那边往里稍微一点位置,奶油抹多一点,要剪出来的蛋糕卷中间的奶油会比较饱满。也在中间放入一点水果,把擀面杖放在油纸的下方卷起。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

25,卷起到蛋糕片开头的时候要稍微往下压一点点,这样卷出来蛋糕中间不会是空心。然后继续用擀面杖带着油纸往前顺势卷起。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细
Sponsor Links

26,卷好以后,另一边修过的斜边应该是压在蛋糕的最底下。整理一下油纸,擀面杖稍微往回紧一下。让蛋糕卷的稍微紧致一点。卷好后冰箱冷藏定型。

定型以后用锯齿刀切开。切的时候不要来回拉扯刀,会把蛋糕片上的奶油抹的到处都是。要一次性切开,每切一片用厨房纸擦干净刀,再继续切下一片。这样才能保证切出来的蛋糕卷,每一片都干净整洁。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

27,这样我们的咖啡蛋糕卷就做好了。淡淡的咖啡香味,细腻而又柔软。冰冰凉凉的奥利奥奶油内馅,入口即化,遇到美食就是这么不能抵抗。

我们在做蛋糕卷的时候,有时候做正卷,有时候做反卷。经常有小伙伴在做正券的时候,一卷皮会粘掉。这是什么原因呢?下面来简单说下。

蛋糕卷这样做,怎么卷都不裂不掉皮,方法技巧不保留,步骤超详细

敲黑板:说一下在操作过程中所需要注意的重点事项

1.关于烘烤中蛋糕体表面开裂的问题

蛋白需要打发到大弯勾的状态。做好的蛋糕糊会略有一定的流动性。如果你烤出来的蛋糕片表面开裂或者一卷就裂开。可以适当的降低蛋白打发的程度。这样在卷起的时候怎么都不会卷裂掉。

2.烤箱烘烤的温度是给大家一个参考值,具体的温度和时间还是需要自己去磨合,根据自己家烤箱的脾气,适当的上下调整,记录一下。

3.今天做的是正卷,也就是蛋糕片的最上层卷在外面。你的蛋糕为什么表皮会一卷就粘掉呢?因为表皮没有烤透,水分比较多。我们可以在烘烤的最后5~10分钟里开烤箱的热风功能。让表面的水分尽快散发。没有热风功能的,可以在最后的5分钟调高10~20度上火进行烘烤。不能单独调节上下火的,最后2分钟可以把烤盘上移一层。或者整体温度调高。

4.在做反卷的时候。下火的温度过高会出不了毛巾面。表面形成一道油布,虽然不影响口感。但是卷起来也不会美观。底火可以适当的比上火调低20度。不能调节上下火的,温度适当的降低烘烤

5.还有就是,不论做蛋糕蛋糕卷都需要强调的,打发蛋白的盆一定要是无水无油的,在分蛋白蛋清的时候注意不要让蛋黄掉到蛋白里。翻拌的手法在文章中都有说到。

掌握了以上的方法,就一定能做出一个令你满意的蛋糕卷。如果你有什么不清楚的,欢迎给我留言,互相讨论。

Sponsor Links

Leave a Reply

%d bloggers like this: